自新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，受疫情防控措施影響，消費者減少外出就餐，餐飲門店普遍停業(yè)歇業(yè)，錯失春節(jié)假期這一傳統(tǒng)餐飲消費旺季，營收大幅減少，面臨嚴峻考驗。為了解疫情沖擊后連州餐飲行業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀，搜集餐飲行業(yè)從業(yè)者意見建議，從而為餐飲行業(yè)渡過危機、實現(xiàn)復興出謀劃策，連州調(diào)查隊通過線上訪談、現(xiàn)場走訪等方式對9家大中小型餐飲企業(yè)和42名連州市民開展調(diào)研。結(jié)果顯示：連州市餐飲業(yè)雖已陸續(xù)復工，但市民外出就餐意愿較低，餐飲企業(yè)經(jīng)營壓力較大，面臨關(guān)閉轉(zhuǎn)讓風險。

一、疫情下連州餐飲業(yè)受創(chuàng)嚴重

2月底開始，連州餐飲門店陸續(xù)復工開業(yè)，調(diào)研結(jié)果顯示，本次調(diào)研的9家餐飲經(jīng)營戶已全部復工開業(yè)，但受疫情后續(xù)影響，門店營收較往年同期銳減，企業(yè)經(jīng)營困難重重。4家企業(yè)及個體經(jīng)營戶表示受疫情影響非常大，幾乎停業(yè)，5家表示影響比較大，營收大幅度下降（如圖1所示）；5家企業(yè)及個體經(jīng)營戶表示一季度營收較去年同期下降80%以上，4家表示營收下降50%-80%。疫情期間，本次調(diào)研的大型、特大型餐館平均損失150萬元，中小型餐館平均損失17.5萬元，快餐、小吃店平均損失3.8萬元。

面對疫情造成的嚴峻經(jīng)營形式，不少餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)變營業(yè)方式，開展外賣業(yè)務。但受小區(qū)疫情防控措施等因素影響，外賣訂單未能提高企業(yè)營收。4家受訪餐飲企業(yè)表示2月以來外賣營收較去年同期并未增長，反而出現(xiàn)不同程度下降。

　　圖1 餐飲企業(yè)經(jīng)營受新冠肺炎疫情影響情況

二、餐飲業(yè)復工后經(jīng)營困難原因分析

餐飲業(yè)復工后，市民外出就餐次數(shù)依然較低，導致營收大幅下降。加之租金、人工等運營成本疊加，造成餐飲企業(yè)資金緊缺，餐飲業(yè)復工后經(jīng)營壓力較大。具體而言：

（一）疫情影響市民外出就餐意愿

受疫情影響，多數(shù)市民減少外出頻率。加之對外出堂食易造成人群聚集和對餐廳衛(wèi)生消毒情況的擔憂，市民外出就餐意愿較低。83.3%的市民選擇在家自己做飯吃，9.5%的市民選擇外出就餐，7.2%的市民選擇點外賣。

（二）收不抵支，部分企業(yè)無奈降薪、裁員

疫情下餐飲企業(yè)營收大幅減少，人力成本和門店租金壓力大。

在回答2019年餐飲企業(yè)的最主要運營成本是哪些（多選）時，9家企業(yè)及個體經(jīng)營戶表示是原材料成本，8家表示是門店租金，7家表示是人力成本。

疫情期間，所有受訪企業(yè)及個體經(jīng)營戶均反映營業(yè)收入大幅減少。與營收大幅減少相對應的是經(jīng)營成本居高不下。8家認為門店租金壓力較大，5家反映人力成本壓力大，4家反映食材原料采購成本升高（如圖2所示）。

　　 　　圖2 當前餐飲企業(yè)經(jīng)營存在的困難

當前很多餐飲業(yè)經(jīng)營者面臨資金流緊缺困境。5家企業(yè)及個體經(jīng)營戶表示目前資金流僅能維持半個月或幾乎無法支撐，2家表示目前資金僅能維持1-2個月。為緩解資金壓力，6家企業(yè)及個體經(jīng)營戶不得不延遲支付各類費用和款項，另有4家經(jīng)營者通過減員降薪；3家向金融機構(gòu)貸款等方式緩解經(jīng)營壓力。連州市軍隆飯店的負責人預計假如清明假期后餐飲生意還未轉(zhuǎn)好，到6月份左右連州就會有很多餐飲店就被迫關(guān)閉轉(zhuǎn)讓。建議政府推出促進餐飲消費和餐飲業(yè)專項補貼政策，盡量幫助餐飲業(yè)渡過難關(guān)。

三、市民餐飲消費觀念悄然變化，疫情后餐飲業(yè)發(fā)展前景不容樂觀

調(diào)研顯示：多數(shù)市民對疫情后外出就餐持觀望和較少次數(shù)的謹慎態(tài)度。40.5%的市民表示觀望一段時間再決定是否外出就餐，23.8%的市民表示減少外出就餐，增加點外賣或在家做飯次數(shù)，16.7%的市民表示不外出就餐，僅在家做飯或點外賣，19.0%的市民表示恢復以往外出就餐習慣及頻次。多數(shù)市民認為疫情后餐飲業(yè)將緩慢回暖、持續(xù)低迷甚至下行。61.9%的市民認為會緩慢回暖，26.2%的市民認為持續(xù)低迷，甚至下行，7.1%的市民認為將快速反彈。影響市民外出就餐的原因主要是擔心餐飲環(huán)境衛(wèi)生及食品安全問題。

大部分餐飲企業(yè)及個體經(jīng)營戶認為疫情后餐飲業(yè)將緩慢回暖、持續(xù)低迷甚至下行。55.6%認為會緩慢回暖，33.3%認為持續(xù)低迷，甚至下行，11.1%認為將快速反彈。

四、餐飲業(yè)和市民的期盼

餐飲業(yè)期盼相關(guān)部門盡快推出幫扶餐飲企業(yè)及個體工商戶的各類補貼政策。簡化辦理外賣業(yè)務的流程和手續(xù)，領(lǐng)導干部帶頭堂食促進餐飲消費。

市民期盼相關(guān)部門加強對餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等工作的監(jiān)督、指導和檢查力度，營造安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境。出臺促進外賣業(yè)務的發(fā)展的政策，穩(wěn)定和降低物價水平，提升人民群眾生活質(zhì)量。

五、意見建議

1.為了減輕企業(yè)運營成本壓力，建議政府出臺食材采購補貼、門店水電煤等能耗補貼政策；稅務部門適當減免營業(yè)稅、租賃稅；銀行推出免息金融扶持服務；相關(guān)部門制定針對餐飲企業(yè)的門店租金補貼政策，倡導適當減免餐門店租金。

2.建議領(lǐng)導干部帶頭到防控措施到位的餐館就餐，政府部門帶頭到餐飲企業(yè)點外賣，促進本地餐飲經(jīng)濟發(fā)展，提高餐飲企業(yè)發(fā)展信心。

3.建議相關(guān)部門加強對餐飲企業(yè)就餐環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等工作的監(jiān)督、指導和檢查，提高市民外出就餐的信心。

4.建議相關(guān)部門指導外賣公司簡化、優(yōu)化餐飲企業(yè)辦理外賣業(yè)務的流程和手續(xù)，促進餐飲企業(yè)拓展和提升外賣業(yè)務，以外賣需求帶動餐飲行業(yè)復興。